Blog Archiv 2016 - von Andrea Schmölzer
Der Tortenfreak von der Gröbl-Alm
Uuups! Einen schlechteren Zeitpunkt für einen Besuch auf der Gröbl Alm gibt‘s wohl kaum. Die Leuthners wissen so kurz vor Saisonbeginn gar nicht, wo sie zuerst hinlangen sollen. Die Zimmer, die Terrasse, die Küche, die „Alm“ – ein Teil der Stube, die kleine Landwirtschaft nebenan… – alles im Hotel und Ausflugsziel am Fuß des Kranzbergs braucht noch den letzten Schliff. Soeben wurden auch noch die neuen Terrassenstühle geliefert, Kartons überall.
Martin Leuthner guckt gestresst zwischen Unmengen an Verpackung hervor. Und jetzt auch noch ich; Ob der JETZT Bock hat, mir was zu erzählen? Über seine leckeren Torten und das Aushängeschild des Hauses – die Windbeutel. Martin murmelt „Sorry, is a bissl viel momentan“, und fragt, was ich trinken mag.
Kurz darauf sitzen wir in der rustikalen Stube, hinter mir eine Wand voll mit alten Schwarz-Weiß-Fotos. Auf kleinen Simsen über mir spazieren zig handgeschnitzte Kühe. Vor den Fenstern liegt die riesige Sonnenterrasse, auf der an schönen Wochenenden gerne mal über 200 Leute hocken. Davor die frisch verschneiten Gipfel von Wetterstein und Karwendel . (Ach Frau Holle, im Winter hätten wir Dich gebraucht. Jetzt langt‘s!)
Also los, ich frage: Aha, die Uroma beginnt mit dem Kuchen backen. Dank Uropas Eismaschine gibt‘s um 1900 sogar selbstgemachtes Eis auf der Gröbl Alm. Die ersten Windbeutel bäckt Josef Leuthner senior in den 70er Jahren. Als gelernter Koch übernimmt er auch die hauseigene Konditorei, Martin schaut ihm als Bub oft zu. Nach seiner Konditorlehre in Mittenwald löst er den Vater ab.
Seit seinder Jugend steht er schon in der Backstube direkt gegenüber des Hotels. Hej super, er hat doch Bock zu erzählen: Gegen Mitte der 90er Jahre baut Martin das Windbeutel-Repertoire aus. Früchte der Saison, verschiedenste Saucen, Winter-Variationen mit Nüssen. „Der Renner ist der Windbeutel mit Beerenfrüchten und Vanilleeis“, sagt er. Aber er füllt sie auch mit frischen Wachauer Marillen, selbstgemachter Marillenmarmelade oder Grütze mit Rotwein.
An Spitzentagen gehen an die 80 bis 100 Windbeutel. Immerhin ist die Gröbl Alm seit Jahren ein beliebtes Ausflugsziel, stemmt Busgesellschaften und Motorradgruppen, ist aber auch bei Einheimischen eine Instanz. Und dann sind die Windbeutel halt auch mal aus! Laaaange Gesichter bei Ausflüglern, die extra dafür aus München oder dem Innsbrucker Umland auf die Gröbl Alm kommen.
Die Menge hat er nach 25 Jahren im Gefühl, richtet sich nach dem Wetterbericht und fragt die Bedienung: „Was meint’s, wieviel Blech sollen wir machen?“ Doch manchen sind die Windbeutel einfach zu groß. Martin backt deshalb auch TORTEN. Volltreffer! Bei dem Stichwort ist er nimmer zu bremsen: Er schwärmt von der „Rhabarber-Rahmkuchen zum Neilegen“, dass er unbedingt dieses neue Rezept mit Erdbeeren ausprobieren muss, und diese Schmandtorte mit Mandarinen!
Überhaupt steht er auf Fruchtiges. 12 bis 15 verschiedene Torten stehen normaler Weise in der Vitrine und „Schön groß sind die Stücke bei uns“. Kann er selber Süßes noch riechen? „Ich ess‘ für mein Leben gern Kuchen, am liebsten Apfelkuchen oder -strudel.“ Bingo, also selber ein Süßspecht. „Kuachn“ – sagt der Bayer übrigens und meint damit alles vom einfachen Blechkuchen bis zur Hochzeitstorte. „Ich verkauf‘ nur den Kuchen, den ich selber auch essen würd‘.“ Immer wieder holt er sich neue Ideen aus einem Riesenfundus an Büchern und Heften und experimentiert damit herum. „I bin offen für Neues“.
Woher die Windbeutel kommen
– Hmm, laut n-TV hantierte bereits im 16. Jahrhundert ein italienischer Konditor am französischen Hof mit Brandteig. Den Teig nennen die Franzosen „Pâte à choux“, weil er sie an einen Kohlkopf erinnerte. Wusste das der Typ, der mit einem Windbeutel nach Altkanzler Kohl bei dessen Signierstunde (NICHT in Frankreich) warf?!
Bevor Martin das Rezept herausrückt, gesellt sich Bruder Josef zu uns, erzählt von der Arbeitsteilung im Familienbetrieb: Martin „schmeißt“ wie gesagt Konditorei und Restaurant, Josef mit Gattin das Büro und Reservierung. Der Senior kümmert sich um die eigene Schnapsbrennerei mit Bauernladen, alles rund ums Haus sowie um die Landwirtschaft. Die betreiben sie „weil ma a Gaudi dranhaben“ und auch für die Hotelgäste: fünf Mutterkühe, ein paar Geißen, Hühner, allesamt aussterbende Haustierrassen, eine kleine Arche sozusagen. Und auch die Gäste haben was von der „Gaudi“.
Nun aber endlich das Rezept:
Rezept für ein Backblech Windbeutel, Menge reicht für 4 bis 6 Stück je nach Größe.
Zutaten:
- ¼ l Wasser
- 50 g Butter
- Salz
- 150 g Mehl
- 3 – 4 Eier (je nach Größe)
- 1 TL Backpulver
Wasser, Salz und Fett erhitzen, von der Kochstelle nehmen, mit dem Kochlöffel Mehl unterrühren. Dann wieder erhitzen, bis der Teig am Topfrand einen weißen Rand – eine Art „Haut“ – bildet. Teig (in anderer Schüssel) abkühlen lassen, bis er nur mehr handwarm ist. Eier mit Handmixer langsam unterrühren. Masse soll zähflüssig kompakt bleiben, ganz zum Schluss Backpulver einrühren. 4 bis 6 Häufchen Teig mit Dressiersack (am besten mit 10er/12er Sterntülle) auf befettetes oder mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Bei 220 – 230 Ober-/ Unterhitze backen. Davor am besten feucht ansprühen (mit Sprühflasche). Dann bildet der Teig nicht so schnelle eine Kruste und geht besser auf.
Früher wurden die Windbeutel auch mit Blechbüchsen in Form gehalten, Martin lässt sie lieber „wild“ aufgehen. Achtung: den Backofen nicht zu früh öffnen, wenn sie noch nicht fertiggebacken sind, fallen sie zusammen.
Füllung: Mit Dressiersack zum Beispiel geschlagene Sahne, gesüßt mit Vanillzucker gemischt mit Puderzucker, dazu Früchte nach Saison, selbstgemachte Marmelade, Grütze. Aus der Brandteigmasse kann man laut Martin übrigens auch Flockensahnetorte machen. Schablone auf ein Backpapier zeichnen, drei Kreise in gewünschtem Durchmesser ausrollen, backen, auf Biskuitboden setzen, dazwischen Rum-Sahne, kleingehackte Ananas-Preiselbeeren. Ganz oben kommt der dritte Brandteigboden mit Butterstreusel.
Gutes Gelingen!
